蜂蜜的特性有哪些？

　　蜂蜜的密度大，有强折旋光性、高度粘稠性及强吸湿性。20。C的比重在1.4129以上。1千克成熟蜂蜜的热量为12560焦耳。蜂蜜有蜜源植物特有的香味，如桂圆蜜有桂圆花香的味道。如果经过加热处理，香味极易散失而失去原有的风味。

　　蜂蜜是粘稠的液体，通常用波美比重计来测定比重。蜂蜜的比重与含水量有关，即与成熟度有关。不成熟的蜂蜜由于含水量高，比重就小。蜂蜜含水量不同，比重差别很大。如果把蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄的薄层，因水分含量大，比重小的保留在上层，造成上下层比重不一致。把两种含水量不同的蜂蜜装进同一容器里，如不特别混合，那么含水量高的就处于含水量低的上方。蜂蜜产生分层的现象就是这个原因。

　　蜂蜜的吸湿性是蜂蜜从空气中吸收水分的能力。蜂蜜的吸湿性与它的特有成分——糖分及含水量紧密相关。当空气的相对湿度为58%时，蜂蜜的含水量为17.4%，两者达到平衡。如果把这种蜂蜜暴露在相对湿度高于58%的空气中，则蜂蜜就吸收空气中的水分，因而它的含水量就增加;如果暴露在相对湿度小于58%的空气中，含水量就减少。总之，暴露于空气中的蜂蜜，它的含水量与空气中的湿度密切相关。蜂蜜在吸收水分的同时也易吸收周围的异味，这在贮藏蜂蜜时必须注意。

　　结晶作用：蜂蜜中含有很多不溶解的物质，是一种过饱和溶液。葡萄糖与水的比率低于1.7以下时，结晶不易出现;高于2.1以上时，结晶很快出现。此外，所含的蔗糖量多时，也容易结晶;如果所含的果糖及胶状物质多，则不易结晶。结晶的蜂蜜并不是蜂蜜变质或劣蜜。换而言之，蜂蜜的好坏与结晶、不结晶是不相关的。结晶与保存的温度有密切关系。14。C最容易结晶，O。C以下结晶速度很慢，但不能够防止结晶。加热处理可使已经结晶的蜂蜜恢复为液态，但是如加热处理的时间及温度控制不妥，会使蜂蜜失去香味或增加异味，成为劣质蜂蜜。

　　发酵作用：蜂蜜发酵后会在瓶口产生白色泡沫，并同时产生二氧化碳，使蜂蜜酸化。蜂蜜中的水分及酵母菌含量多寡，是引起发酵的主要原因。