蜂蜜中的酶

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所属分类:蜂蜜常识
摘要

酶类在有机体的生命活动中起着重要作用,是不可缺少的物质。蜂蜜中有丰富的酶类,这是其他食品不可比拟的。蜂蜜中的酶主要是蔗糖酶(转化酶)、淀粉酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具……

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  酶类在有机体的生命活动中起着重要作用,是不可缺少的物质。蜂蜜中有丰富的酶类,这是其他食品不可比拟的。蜂蜜中的酶主要是蔗糖酶(转化酶)、淀粉酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖,即左旋糖(α一果糖,果糖)和右旋糖(α葡萄糖,葡萄糖),故称之为转化酶。它在蜂蜜成熟过程中起重要的作用,即把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖,并在贮存过程中继续作用,使蔗糖含量下降,转化糖的含量相应升高。但蔗糖酶对温度反应敏感,据安徽财贸学院陶琼(2002)的试验,蔗糖酶在40—45℃条件下,经过3小时都很稳定;当温度达到50℃,经过1小时,蔗糖转化酶的损失率达45.56%;当温度达到60℃时,经过1小时其损失率达86.66%,经过3小时损失率达96.48%。

  蜂蜜中的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚,但它和其他酶一样对热不稳定,长期贮存时酶值会下降,在常温下贮存17个月后,淀粉酶的含量可能会失去一半。据安徽财贸学院陶琼(2002)的试验,淀粉酶在40℃条件下,经过3小时,酶值几乎无变化;当温度达到45℃时,淀粉酶值就开始下降,经过3小时淀粉酶的损失率为35.46%;在50℃经过3小时其损失率为41.53%:在60℃经过l小时其损失率为48%,3小时损失率为71. 75%。所以,淀粉酶值的高低,可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度。由于淀粉酶易于测定,目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。由于蜂蜜含有较多的蔗糖酶和淀粉酶,所以人们食用蜂蜜之后,可以增加食欲和帮助消化,尤其对老人更为适宜。

  蜂蜜中还有较为重要的酶,如葡萄糖氧化酶、过氧化氧酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液,它们是在酿造蜂蜜的过程中加入到蜂蜜中去的。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢,过氧化氢有很强的杀菌作用,所以蜂蜜有很强的抑菌作用。因此,人们食用蜂蜜可以治疗肠炎和胃溃疡。

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