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所属分类:蜂蜜
不是温度到了,蜂蜜就必然结晶。蜂蜜的结晶是多种因素共同作用的结果,并不只是温度一个条件。
打个比方来说,一个二十七八的大姑娘,各方面条件都已经比较适宜生孩子了,但就一定会生孩子吗?如果没有男性提供生命原料,再适宜生孩子的女性,都不会怀孕。
当我将这个比方说给提问者时,提问者颇不认同。其实,这个比喻是最恰当的。对蜂蜜来说,最关键的就是,蜂蜜中没有结晶核,如何能结晶?就像鸡蛋,不是所有的鸡蛋都能孵出小鸡,寡蛋就不行。
《蜜蜂学》中这样定义结晶:“蜂蜜内部的葡萄糖结晶核逐渐增大,形成结晶粒并缓慢向下沉降的现象。”这个说法,我颇不认同。高浓度的蜂蜜,结晶过程是整瓶上下一致均匀结晶,并没有所谓“向下沉降”的现象,这种现象只发生比较稀薄的蜂蜜中。蜂蜜的结晶,其实是结晶核扩散,“感染”更多的葡萄糖,形成完全固态的过程。
在蜂蜜中,细小的花粉颗粒和微尘粒,也可以充当结晶核。如果没有这两种物质,那就需要蜂蜜中在一个漫长的时期中,慢慢形成一些葡萄糖的细小晶体。这个“细小晶体”,就相当于我前文所比的那个“制造生命的原料”。
总的来说 蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!
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