蜂蜜的发酵现象

  • A+
所属分类:蜂蜜常识
摘要

蜂蜜的发酵是不良保存的结果,而不是必须发生的现象。新鲜成熟的蜂蜜不易发酵,陈蜜稀释的、不成熟的蜂蜜易发酵。出现发酵是内外因素变化和作用的结果。既是成熟的蜂蜜放在容器内由于……

哔哩哔哩邀萌新赚现金红包活动

 

  蜂蜜的发酵是不良保存的结果,而不是必须发生的现象。新鲜成熟的蜂蜜不易发酵,陈蜜稀释的、不成熟的蜂蜜易发酵。出现发酵是内外因素变化和作用的结果。既是成熟的蜂蜜放在容器内由于保存不当,或温度高,蜜液面上出现大量的泡沫,并产生较多的气体,甚至蜂蜜溢出容器,严重的能使容器硬裂,蜂蜜变得酸涩,营养成分受到不同程度地损失破坏,以至品质变坏失去食用价值。这种反应和变化称为蜂蜜的发酵现象。这种现象它不像只发生形态变化的结晶,而营养成分产生质的变化。

  蜂蜜发酵主要原因是酵母菌的作用结果。在酵母菌等微生物参与下由物理变化变成化学反应过程,即将其蜂蜜内的营养物质进行分解、合成。蜂蜜内的酵母菌耐糖性强,它存在植物的花朵、土壤和陈旧潮湿的巢脾等地方,当蜜蜂采集花蜜、水和矿物质时,把酵母菌带回蜂巢,以及巢睥上的该菌也会混入蜂蜜内。弗罗塔等对蜂蜜酵母研究指出,从蜂蜜中分离的63种酵母菌,大部分是耐糖酵母,如库德毕赤酵母、油脂酵母、丝孢酵母、白球似酵母等。蜂蜜中酵母菌数量变动极大,一般每克蜂蜜里由1~2个菌体到10万个左右菌体。致于酵母菌能否在蜂蜜内生存和繁殖,那要看蜂蜜的浓度、温度和菌体数量多少了。

  酵母菌数量多发酵速度就快,而蜂蜜含水量低无论蜂蜜内菌体多少,一般不会发酵。蜂蜜含水量17%~18%,每克蜂蜜内菌体在1000个以下,在一般条件下保存,起码1年内不会发酵,含水量18%—19%,每克蜂蜜内菌体有10个左右.1年内蜂蜜也不会出现发酵迹象,含水量超过20%或20%以上,即使蜂蜜内酵母菌很少,发酵不可避免的要发生。凡是含水量高的蜂蜜含的菌体数就多,发酵就快,因为酵母菌繁殖迅速。

  温度也和发酵关系较大。在10度以下保存的蜂蜜,酵母菌不能生长繁殖,不会导致发酵;蜂蜜在11~15度保存,虽然温度不高,但由于这种温度易使蜂蜜结晶,结晶后上层液体部分含水量增加,有利于酵母菌繁殖也会发酵。成熟的蜂蜜含水量低(20%以下),酵母菌在高浓度糖液里不;能生存,但如果保存不好,长期暴露潮湿空气里吸收大量水分,处在日光下曝晒和温度高的地方,则会加快蜂蜜的发酵。

  蜂蜜发酵过程实际上是糖类分解产生一系列反应的过程。糖分解产生乙醇,然后再进一步分解为乙酸和水,并产生二氧化碳等气体。这些反应过程都是酵母菌活动下完成的。最后使营养价值高的蜂蜜变成稀而酸的液体,完全不能食用。

历史上的今天:

  • 杨杨生态果园
  • 这是我的微信,扫一扫加我好友
  • weinxin
  • 微信公众号
  • 微信公众号扫一扫
  • weinxin
蜂蜜哥

发表评论

您必须登录才能发表评论!