常见7大奶酪的种类和使用图片

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异国料理里最常见的入菜食材之一,非味道浓厚的起士莫属,但起士种类多,特色又都不一样,该怎么选该怎么吃才对味?起士的学问博大精深,有请达人解答,新手入门就从以下常见的7大类开始认识!

奶酪的常见知识

奶酪起源:

始自四千多年前,当时有一个阿拉伯商人出外经商时,在横度沙漠的途中,意外发现存放在羊胃袋中的牛奶,经过长时间曝晒在沙漠炙热的大太阳底下后,竟然变成了奇异的乳清液体与块状起士,一尝之后发现美味惊为天人,从此美味的起士文化就开始流传了下来。

奶酪中国常见Cheese种类:

奶酪的产地很多,就像葡萄酒一样是门大学问,从大家最为熟知的法国、义大利、瑞士、西班牙等有奶酪传统的国家,到现在产量很大的澳洲、荷兰、丹麦、英国、德国、日本、美国、南美阿根廷等地,都产有特色、口味迥异的起士。其中,义大利的Parmigiano Reggiano、Gorgonzola、Mascarpone、Mozzarella,法国的Brie或Camembert、荷兰的Gouda、英国的cheddar……等都是代表。

荷兰以Gouda奶酪闻名。(Pixabay)

奶酪起士的标签学:

就像葡萄酒一样,各国奶酪有自己独特的标签,比较严谨的是法国的AOC和义大利的DOP奶酪,但是这也仅限于小包装的奶酪;小包装奶酪在中国并不容易找到,需要预订才有。很多大型起士则是没有标签的,有时会压有特殊的烙印,如Grana Padano等。

奶酪专卖店达人GianLuca说,目前国际上除了法国某些特定奶酪之外,其余基本上是没有标签的。很多等级很高的奶酪因熟成期长,所以成品都是较大尺寸(从至少2~40公斤左右),这些起士都不是一整颗贩卖的,而是依照客人需求量切割零售,这也是奶酪标签一直很难成为主流的主原因。

在国外的奶酪专卖店,经常能看到体积庞大的奶酪。(Pixabay)

奶酪保存技巧

建议奶酪都要放在冰箱里,不过奶酪很容易吸味道,所以要小心冰箱里的生鲜食材破坏了奶酪的原味,可先用保鲜膜包起来,再放入保鲜盒里保存最佳。

切片的奶酪因为和空气的接触面大,建议在两个礼拜内吃完最好;切块的Cheese则可延长至一个月内吃完即可。

虽然都是奶酪,各种类味道却有很大的差异,适合的吃法也不同!

常见的7 大种类奶酪

1.硬质奶酪Hard Cheese

含水量最低,大约30~40%,咸度较高。熟成期较长,至少需要半年以上、最长达两年,可以长久保存。

中国常见种类: Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。

挑选技巧:切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。

速配料理:因为咸度高、口感厚实,一般常刨成粉状,加在沙拉、义大利面上面,添加食物的风味,有时也会拿来做起士火锅。

2.半硬质奶酪Semi-Hard Cheese

最常见、接受度也最高的Cheese种类,味道温和没有刺激感,是入门者的最佳选择。

中国常见种类: Vincent、Gouda、Edam Cheese

挑选技巧:切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。

速配料理:切片后可直接搭配酒类、茶类品尝,容易入口,或是刨片、切丁入菜都很合适,用途极广。

3.羊奶奶酪Chever Cheese

常见7大奶酪的种类和使用图片

奶酪图片

羊奶制成,可说是历史最古老的起士,干燥熟成的制法让质地较硬,体积也都不会太大。

中国常见种类: Chevrette Cheese

挑选技巧:虽然属于较半硬质的起士,但挑选时还是避免过硬的,以质地比较湿润的比较好。

速配料理:因为细分种类还是有很多种,所以用途极广,最常见的是加在沙拉里吃。

4.水洗式奶酪Washed Rind Cheese

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奶酪图片

熟成过程中必须用水不停地洗表皮,过程中表皮的菌体会发酵,最后产生一股略显刺鼻的味道,味道十分浓厚。

中国常见种类: Taleggio Cheese

挑选技巧:确定柔软度是一大要点,如果边边已经开始变硬,表示开始干燥了,品质就没有那么好。

速配料理:外国人的吃法通常会直接配酒,以品尝它的独特气味,中国人较难适应此味道,所以会用在加热料理上,降低气味的冲击。

5.白霉奶酪White Mould Cheese

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奶酪图片

制作过程中将新鲜奶酪一直翻转、去除水分,等到变成较硬的豆腐状,再把白霉加在表面,能够让口感吃起来变得柔滑、内部呈现膏状,而且奶味比较重。

中国常见种类: Camembert、Brie Cheese。

挑选技巧:包装紧密、白霉分布均匀品质比较好,用手轻按略显弹性表是熟程度够。

速配料理:因为口感较柔顺,可以直接搭配水果红酒咖啡一起吃。

6.蓝霉奶酪Blue Cheese

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奶酪图片

跟白霉奶酪最大的差别是从内部开始熟成,所以切开时可看到青蓝色的霉菌不满Cheese内部,咸味重、气味刺激。

中国常见种类: Gorgonzola Cheese。

挑选技巧:切开之后青蓝色的霉菌分布均匀,和白色部分对比越强的表示熟成程度越好。

速配料理:常会加在义大利面酱、沙拉酱料中使用,或是添加在新鲜的沙拉里,直接配茶也是一种吃法。

7.新鲜软质起士Fresh Cheese

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奶酪图片

没有经过熟成的过程,牛奶凝结之后去掉水分,还有奶香味的Cheese,质地其实很像优格,建议在第一时间就吃完。

中国常见种类: Mozzarella、Mascorpone、Cream Cheese。

挑选技巧:颜色呈现白色的表示新鲜度佳,呈现黄色的就不要购买。

速配料理:新鲜软度佳、没有咸度,通常可以直接入菜拌沙拉吃,切片或是切丁都很合适,如优格的吃法拌入新鲜水果、果酱,甜食吃法也不错。Cream Cheese则常加在焗烤料理中。

PLUS 加工式起士

因中国的气候并不适合生产起士,所以传统起士多是以进口为主,超市里的加工式起士片通常都会添加其他添加物,纯度上比较不佳。

历史上的今天:

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