蜂蜜发酵的原因是什么?如何防止蜂蜜发酵?

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原因是耐糖性酵母菌对葡萄糖和果糖的分解作用引起的。

在有氧的情况下,酒精在乳酸菌作用下,氧化生成乙酸和水

因此蜂蜜发酵症状是有酒精味和醋酸味,由于糖酵解过程释放出CO2,所以发酵的蜂蜜会冒泡,颜色可能变浅,有白色的条纹或斑纹,当它液化后,会出现很多泡沫,特别是加热过程更是如此。

措施:(1)收成熟蜜,水分含量˂19.0% (42Be’)

(2)加热:消除晶核,避免半结晶的出现;杀死酵母菌

(3) 低温贮藏:因为酵母菌˂11℃(5-10℃)温度下生长受限,所以在˂11℃下保存的蜂蜜不易发酵。

备注:蜂蜜内常有少量的酵母菌,遇到适宜的温度、湿度时便会迅速生长繁殖,分解蜂蜜中的一部分糖分,产生乙醇和二氧化碳,这种现象称之为蜂蜜的发酵。室温在10摄氏度以下时蜂蜜不易发酵,但在较高的温度下会加速蜂蜜的发酵,当气温在14-20摄氏度时蜂蜜最易发酵。而气温在4摄氏度以下,30摄氏度以上时蜂蜜则不易发酵。

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蜂蜜哥

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