蜂蜜发生发酵变质的原因是什么?

  • A+
所属分类:疑问解答
哔哩哔哩邀萌新赚现金红包活动

  蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题之一。 由于蜂蜜能吸收空气中的水分, 因而浓度逐渐变稀; 而未成熟的蜂蜜, 含水量也比较髙。 通常蜂蜜中含水量在 21%以上时,即有利于酵母菌的生长繁殖; 若蜂蜜中含水量超过 33%酵母菌的活动则更为频繁。

  如果酵母菌在蜂蜜中大量繁殖,就会将蜂蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳, 这就是蜂蜜的发酵。研究表明,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对 319 个蜂蜜样品试验, 结果为蜂蜜水分超过 20%时容易发酵。

  当水分含量为 19.1%-20%,酵母菌含量<1/克; 水分含量 18.1%-19%, 酵母菌<10/克; 水分含量 17.1%-18%, 酵母菌<1000/克,不容易发酵。当水分含量低于 17.1%时,不会发酵。

  此外,蜂蜜如含水分过多,糖的浓度及其他抑菌成分浓度降低,抑菌能力随之降低,在适宜的温度下,蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖,加快蜂蜜的发酵变质。

  蜂蜜发酵后, 表面会产生越来越多的泡沫,并溢出容器,严重时有胀裂蜜桶的危险。 发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大。

  对轻度发酵的蜂蜜,应隔水加热到 62°C左右,保持 30 分钟, 即可杀死酵母菌,除掉上面的泡沫, 然后再装桶密封保存。蜂蜜经过加热,其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响,使品质下降。因此,必须事先采取措施,要购买成熟蜜,并在保存中加强管理, 避免与潮湿空气接触,以防发酵。

历史上的今天:

  • 杨杨生态果园
  • 这是我的微信,扫一扫加我好友
  • weinxin
  • 微信公众号
  • 微信公众号扫一扫
  • weinxin
avatar

发表评论

您必须登录才能发表评论!